Pataki János, aki egyúttal a Nemzetközi Cukrászszövetség elnöki tisztségét is betölti, az MTI- Pressnek elmondta, hogy a Dobos-torta mellett a pozsonyi kifli, a Rigó Jancsi, a mignon, a grillázs, az indiáner, a Rákóczi túros és a somlói galuska tartozik az eredeti magyar cukrászsütemények körébe. Mindegyik édes költemény receptje mögött egyúttal különös kultúrtörténeti históriák rejlenek.
A Dobos-torta például a 19. század híres budapesti cukrászmesterének, Dobos Józsefnek a keze alatt 1885-ben született. A sütemény eredeti jellegét az addig ki nem talált kakaóvajkrém adta, amelyet a mester a piskótalapok közé töltött, néhány csepp citromlével megbolondított, a kerek tortát pedig olvasztott karamellcukros tetővel borította.
A polgárosodó főváros népét lázba hozta az újdonság, és a vidékről, Vecsés irányából a pesti piacokra érkező szekerek gazdái is - ha csak tehették - megálltak a Kecskeméti utcai cukrászdánál egy kis nyalánkságért. A patkó alakú mandulás töltött pozsonyi kiflit pedig anno a Pozsonyban ülésező országgyűlés tagjai tették népszerűvé.
A honatyák gyakran ették e süteményt az étkeiről híres Zöldfa fogadóban, és gyakorta még Kossuth Lajos is ezzel a desszerttel fejezte be az ebédet. Romantikus szerelmi történet A Rigó Jancsi viszont egy régi romantikus szerelmi történetet hordoz - idézi fel a cukrászelnök a hajdani békebeli éveket. E szerint a 19. század második felében egy bizonyos Rigó János nevű cigányprímás bandájával a világot járta, és 1896-ban Párizsban olyan szívhez szólóan húzta a vendégek fülébe a magyar nótákat, hogy egy, a férjével az étteremben vacsorázó hercegné azon nyomban belehabarodott.
Elhagyta érte a nála jóval idősebb herceget, és a világra szóló botránynak fittyet hányva a szerelmesek 10 éven át repdestek együtt a boldogságtól. A híres pár így vetődött Budapestre is, ahol egy cukrászdában nagyon ízlett a csalfa asszonynak az új párja által kínált csokis, krémes sütemény. Az élelmes tulaj rögtön elnevezte a kreálmányát Rigó Jancsinak, és ettől kezdve fel is lendült a forgalma, mert a botrányhős párt mindenfelé nagy figyelem kísérte. - A forgalom élénkülése ma is jól jönne a szakmának - utal rá Pataki mester. -
A gazdasági válság nyomán ugyanis a korábbiakhoz képest átlagosan 30 százalékkal kevesebb sütemény fogy a cukrászdákban. És nem csupán a kényszerű spórolás, hanem a tudatosabb táplálkozás térhódítása is növeli az ellenállást az édességek csábításának. Így van ez külföldön is, ezért Európa nálunk gazdagabb országaiban sincs már igazi cukrászda, legtöbb helyen a süteményforgalom csökkenését a profil bővítésével igyekeznek pótolni. A tortaszeletek mellett ajándéktárgyakat, üveges alkoholt, pékárut is kínálnak, hogy talpon tudjanak maradni.
Gyakorlatilag többnyire kis családi vállalkozásként működve egyedül Magyarországon maradtak meg a hagyományos cukrászdák, de a hozzávetően 2500 ilyen vendéglátó hely is igyekszik új ötletekkel rugalmasan alkalmazkodni a megváltozott helyzethez. Van ahol már interneten keresztül is elfogadnak tortarendelést. Az érdi Pataki cukrászda pedig már reggelivel is szolgál, a korán ide betérő vendégek rántottát, kakaót, vajas kenyeret kaphatnak, mielőtt nekivágnak a napi darálónak.
Széchenyi István használta először a cukrász kifejezést A sütemények története az elnök ismertetése szerint a középkorba vezethető vissza. Az elődeink sokáig csupán a mézet ehették édességként, így alakultak ki a mézeskalácsos céhek a 17. század elején. A magyarországi cukrászat megteremtői külföldről jött mesterek, "pepecsművesek" voltak, akik a főurak szolgálatába álltak, és feladatuk volt az ünnepi lakomáknál az asztalok feldíszítése is.
A hazai cukrászdák a reformkor idején nyíltak meg, és az akkori polgári ízlésvilágnak megfelelően többségüket biedermeier stílusban rendezték be, a kis asztaloknál, székeken ülve nassolhattak, pletykálkodhattak dédapáink és -anyáink. A mestereket ekkor tájt cukorművesnek, cukorsüteményesnek nevezték. Széchenyi István használta először a cukrász kifejezést az 1830-ban megjelent Hitel című tanulmányában.
A cukrászok és a mézeskalácsosok a múlt század elején váltak szét egymástól. - A hozzávetően 100 féle hazai cukrászsütemény-választékkal, a finom ízekkel az európai rangsorban a francia, a svájci, a belga, a holland és a német élmezőny mögé kényszerül a magyar cukrászat, ám Kelet Európában mi vagyunk az elsők - állítja Pataki mester. Nagy lehetőség A szakmának nagy lehetőséget jelentett a 2004-es uniós csatlakozás. Ugyanis ezáltal megszűnt a csokoládét sújtó addigi magas, 50 százalékos import vám, ami nagyon megdrágította az igazi cukrászremekek készítését.
Az unió tagjaként azonban zöld utat kaptak a jobb minőségű cukrászsütemények alapanyagául szolgáló kiváló csokoládék. A mesterek igyekeznek is kihasználni az új helyzetet, kibontakozathatják kreativitásukat: többségük él is a lehetőséggel, és még finomabb süteményekkel rukkol ki. A cukrászok egyidejűleg alkalmazkodik a változó igényekhez is. A hagyományos krémesek, rétesek, csokis szeletek, torták mellett manapság a kevesebb kalóriát, több gyümölcsöt tartalmazó, vaníliakrémmel dúsított sütemények dívnak.
A tapasztalat szerint a mai rohanós életvitel közepette továbbra sem mondanak le az emberek a maguk és családjuk kényeztetéséről, legfeljebb kisebb adagokat csipegetnek el a cukrászdákban fellelhető finomságokból. Pataki János arra is kitér, hogy készül a 2012-ben életbe lépő új vendéglátóipari törvény, amely a cukrászszakmát is érinti. Előreláthatóan csak azok az egységek lesznek jogosultak a cukrászda elnevezés megtartására, amelyek mellett a süteményeket készítő műhely is működik, vagyis csak a saját termékeik kerülhetnek a pultokra. Ennek a megszorításnak a következtében alighanem sokan kénytelenek lesznek lehúzni a rolót.
Akik viszont állva maradnak, hosszú távon is örömet szerezhetnek a vendégeknek, mert gazdasági recesszió, emelkedő cukorárak, önsanyargató fogyókúrák ide vagy oda az "édes élet" tovább pörög.
